がごはんの甘みを引き立てると
科学的に証明されました。

日本伝統食品であるお茶とごはん。
日本人にとってお茶とごはんが合うというと当たり前に聞こえますが、この度、AISSY株式会社が味覚センサーを用いてその味覚関係について定量データ分析を実施したところ、「」とごはんとの相性度が非常に高い数値を示し、他の緑茶飲料と比較しても、「」がごはんとこの上ない相性度と客観的な数値としても、証明されました。

※魚沼産コシヒカリ

この上ない相性度

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味覚センサーって?

AISSY株式会社と慶應義塾大学の共同研究グループが開発した「味覚センサー」とは、人間の舌と脳神経を人工的に再現した機械で、食べ物や飲み物の味を5つの基本味(甘味・塩味・酸味・苦味・旨味)として数値化することができます。 ヒトの舌が味を感じるメカニズムを模倣した「味覚センサー」により、主観的な表現に陥りがちな「味」の「見える化」を実現しました。 さらに、得られた5味の数値データをAISSY独自の方程式に入力する事で、「コク」や「まろやかさ」の数値化や、食品同士の「相性度」を算出する事も可能です。

人間の舌の感覚を再現する
AISSYの「味覚センサー」

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ごはん」相性度を
調べてみました。

」とごはんは、これ以上ない相性!!

ごはんの甘味とほぼ同一スコアのお茶の苦味と旨味が重なり、ベストなバランスに。ごはんの甘味をの程よい苦味と旨味が引き出し、高い相性度を示しています。
がごはんの甘味を引き立てるという点においてはこれ以上ないという相性の良さでした。

味博士 鈴木隆一

AISSY株式会社代表取締役
慶應義塾大学共同研究員

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なぜごはんの甘味とお茶の苦味と旨味の
バランスが大事なの?

AISSY株式会社の鈴木氏によると、合わせて食べたときにおいしく感じるには、相反する2つの味覚のコントラストが重要なんだそうです。
今回でいうと、ごはんは五味の中でも、甘味が強く際立っていますが、下図のように、ごはんを食べる時に程よい苦味と旨味を持った「お~いお茶」を飲んだ場合の方がご飯の甘味によりコントラストを感じることができます。つまり、「お~いお茶」の程よい苦味と旨味がご飯の甘味をより引き立てると言えるのです。ただ、苦すぎると、その分ごはんの味が負けてしまうため、程よい苦味と旨味である必要があるのだそうです。

ごはんとお茶を合わせて摂った時の口内味覚変化のイメージ

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ごはんとお茶を合わせて摂ると血中のカテキン濃度が上昇

我々の研究によると、緑茶だけよりも緑茶とごはんを一緒に食べた方が血液中の総カテキン量が上昇する傾向を確認しています。緑茶カテキンのひとつであるエピガロカテキンガレートは、タンパク質やでんぷんなどの多糖類と結合し、腸で吸収されやすいエピガロカテキンに変化すると考えられます。そのため、食事の中でごはんと一緒に摂ることで緑茶カテキンの吸収性が高まります。
ですが、緑茶カテキンは体内に吸収された後、長く留まりません。食事や気づいた際に、こまめに継続して緑茶を飲むことで、血液中の緑茶カテキン濃度をより高い状態に維持できる可能性があります。

独立行政法人 農研機構野菜茶業研究所
物部 真奈美 主任研究員

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